食品增稠剂是什么


食品增稠剂:通常指能溶解于水中,并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质,又称食品胶。 常用的增稠剂有明胶,酪蛋白酸钠,阿拉伯胶,罗望子多糖胶,田菁胶,琼脂,海藻酸钠(褐藻酸钠、藻胶),卡拉胶 ,果胶,黄原胶,β-环状糊精,羧甲基纤维素钠(CMC-Na),淀粉磷酸酯钠(磷酸淀粉钠),羧甲基淀粉钠,羟丙基淀粉和藻酸丙二醇酯(PGA)。它是在食品工业中有广泛用途的一类重要的食品添加剂,被用于充当胶凝剂。改善食品的物理性质或组织状态,使食品粘滑适口的食品添加剂。增稠剂也可起乳化、稳定作用。

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各种冷饮稳定剂的性能比较

1. 高黏度羧甲基淀粉(CMS),冷冻饮品所用的一种新型的增稠和乳化剂,它的特点是:速溶,5~10分钟即可形成均一 透明稳定的溶液。无异味。 2. 琼脂:耐热,耐酸性较强,其加入配料可改善冷饮组织状态,提高凝结能力,增加透明度和膨胀率增强抗融性。 3. 食用明胶:具有较强的起泡性,在冻结和硬化过程中,可形成一种凝胶,因而能保持冰淇淋具有柔软,疏松的组织和细腻的形态。 4. CMC:增稠凝聚,使乳浊液和悬浮液稳定,使微粒悬浮,抑制冰晶或糖晶变化。如大量淀粉存在时,防止脱水收缩,使泡沫稳定,减少油类及脂类的收缩,改善口感。 5. 海藻酸钠:能增进配料的搅拌速度和在口内留有清香,另外它与牛奶中的钙离子作用,生成海藻酸钙,进而形成均一的胶冻,很好地保持冰淇淋的形态,防止体积收缩和组织砂化。 6. 黄原胶:低浓度时仍有较高粘度,抗剪切,当设计软绵型冷饮时,要多加,当需增加杯型冰淇淋抗融性时,需适当添加,当设计纯天然冰淇淋,为了增加柔软,鲜嫩,细腻感时,需巧用。 7. 瓜尔豆胶:稠化能力强,耐剪切,相同浓度下,粘度远高于其它胶体而仅次于黄原胶。是各种棒冰和雪糕拉丝的主要原料。是生产软绵棒冰和雪糕的主要乳化稳定剂,其软绵性既不同于海藻酸钠(发脆),又不同于黄原胶(发柔)而是润滑,嫩柔,细腻,口感很好。 8. 卡拉胶:主要特点是抗融。 9. 果胶:耐酸,色,香,味俱佳。亦是软绵,口感细腻,果蔬冰淇淋的优良原料。


稳定剂——饮料工业不可或缺的重要利器

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