稳定剂——饮料工业不可或缺的重要利器


饮料在贮存过程中容易出现沉淀及悬浮等不良现象,不仅影响感观,而且影响饮料的风味及品质,稳定剂解决了这一问题,成为饮料工业不可或缺的重要添加剂。


单独使用某种稳定剂,效果没有复配使用好,一般都要经过试验探究,寻找最佳的添加量和复配比例,保证饮料的品质及风味。除此之外,要尽量选择无危害的天然产物作为稳定剂,同时饮料中的其他添加剂对稳定剂的影响也不容忽视。

饮料的制备工艺不同,稳定剂的选用也有所差异。大部分的稳定剂应用到饮料中时都经过多步的试验探索,制备工艺严格,同时产品兼具色、香、味才能达标。

稳定剂是保证饮料稳定的关键因素,然而它又受温度、pH值、压力、各种稳定剂的配比及饮料种类等因素的影响。饮料稳定剂选用是否合理,直接反映在饮料的稳定性上,合适的稳定剂添加条件才能赋予饮料很好的稳定性。复合稳定剂一般比单一稳定剂效果好,不同种类的饮料使用的稳定剂也不尽相同。

果蔬型饮料的稳定性一般要比植物蛋白型和乳饮料要高,这主要是基于饮料自身成分的影响。植物蛋白型饮料容易分层沉淀,乳饮料的稳定性对外界条件影响比较敏感。饮料制备过程中的均质压力过小,将无法把稳定剂和饮料本体完全混合,影响稳定剂的效果;温度过高又会破坏饮料中的营养成分,因此添加稳定剂时要充分考虑这些因素。

饮料中稳定剂的选用是一个复杂的过程,要根据饮料品质的不同对稳定剂进行选择及复配。复配的形式多种多样,有同类产品相复配、相近产品相复配,也有不同功能相复配。有些果汁饮料在加工过程中要进行高温杀菌,所以必须选择热稳定性好的稳定剂,也要考虑pH值及其他因素对稳定剂的影响,更重要的是不能影响饮料的营养价值。

饮料的原料多为果蔬及乳液,含有一定比例的果肉微粒、果胶、悬浮液及乳浊液,与饮料汁液之间密度差较大。除此之外,饮料中所含的蛋白质容易在外界因素的影响下变性,使饮料产生分层、沉淀、悬浮等现象。稳定剂能防止这些现象的出现,提高饮料的感官效果及综合性质。

饮料稳定剂由两部分组成,即增稠剂和乳化剂。增稠剂能够提高饮料的浓度,使其有足够的浮力保证微粒的均匀悬浮;乳化剂则能提高饮料中脂类物质的亲水性,使饮料汁液与脂类物质互溶,稳定分散;其复配使用能够协同增效,具有改善风味和提高质量的作用。

果蔬饮料是以水果为原料,经过物理方法得到的汁液产品,经过自然沉降或物理作用容易发生分层现象,严重影响饮料的整体品质,常用的稳定剂包括果胶、琼脂、羧甲基纤维素钠(CMC)、黄原胶、海藻酸钠等。

稳定剂应用在果浆饮料中,只要确定果浆饮料加工过程中稳定剂的选择和最佳配方,就能研制出口感、风味良好、营养丰富、体系稳定的果浆饮料,有效解决果浆生产过程中因果肉絮凝沉淀或口感粘稠、流动性差等问题,为开发新型果浆饮料提供一定的参考价值。

植物蛋白饮料营养丰富,市场越来越广泛。为了开发出口感协调、组织稳定的植物蛋白饮料,充分应用合理的乳化稳定剂尤为重要。

乳饮料常制备成酸性风味的饮料,因为乳蛋白在酸性条件下更容易凝聚沉淀,所以生产时常选用一些亲水耐酸性稳定剂来增加黏度,如CMC、黄原胶、PGA、果胶。

复合稳定剂之间通过协同交互作用可增强效果,从而减少稳定剂的用量,降低生产成本,同时,还可避免单一的某种稳定剂添加量过大而影响饮料的风味及口感。卡拉胶、CMC、瓜尔豆胶在控制酸乳稳定性方面存在一定程度的交互性,通过复配可以明显降低单一稳定剂的添加量。同时,多种稳定剂的复配能有效避免在控制活性乳酸菌饮料稳定性过程中,因增稠剂添加过多而削弱口感的问题。

有研究表明,卡拉胶的黏度最大,黄原胶悬浮性最好,可作为半透明乳饮料的增稠剂;卡拉胶能应用于低酸性乳饮料中,多糖化合物胶在酸性乳饮料中应用增稠效果最佳。

随着生活水平的提高,人们更关注食品安全问题。虽然目前所使用的饮料稳定剂对人体并无危害,但是开发天然稳定剂还应提上日程,同时还要对稳定剂的作用机理进行更深入的研究。只有全面掌握稳定剂的性质、作用机理,才能更加充分利用,促进饮料工业发展。

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各种冷饮稳定剂的性能比较

1. 高黏度羧甲基淀粉(CMS),冷冻饮品所用的一种新型的增稠和乳化剂,它的特点是:速溶,5~10分钟即可形成均一 透明稳定的溶液。无异味。 2. 琼脂:耐热,耐酸性较强,其加入配料可改善冷饮组织状态,提高凝结能力,增加透明度和膨胀率增强抗融性。 3. 食用明胶:具有较强的起泡性,在冻结和硬化过程中,可形成一种凝胶,因而能保持冰淇淋具有柔软,疏松的组织和细腻的形态。 4. CMC:增稠凝聚,使乳浊液和悬浮液稳定,使微粒悬浮,抑制冰晶或糖晶变化。如大量淀粉存在时,防止脱水收缩,使泡沫稳定,减少油类及脂类的收缩,改善口感。 5. 海藻酸钠:能增进配料的搅拌速度和在口内留有清香,另外它与牛奶中的钙离子作用,生成海藻酸钙,进而形成均一的胶冻,很好地保持冰淇淋的形态,防止体积收缩和组织砂化。 6. 黄原胶:低浓度时仍有较高粘度,抗剪切,当设计软绵型冷饮时,要多加,当需增加杯型冰淇淋抗融性时,需适当添加,当设计纯天然冰淇淋,为了增加柔软,鲜嫩,细腻感时,需巧用。 7. 瓜尔豆胶:稠化能力强,耐剪切,相同浓度下,粘度远高于其它胶体而仅次于黄原胶。是各种棒冰和雪糕拉丝的主要原料。是生产软绵棒冰和雪糕的主要乳化稳定剂,其软绵性既不同于海藻酸钠(发脆),又不同于黄原胶(发柔)而是润滑,嫩柔,细腻,口感很好。 8. 卡拉胶:主要特点是抗融。 9. 果胶:耐酸,色,香,味俱佳。亦是软绵,口感细腻,果蔬冰淇淋的优良原料。


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