03-13

2023

各种冷饮稳定剂的性能比较

1. 高黏度羧甲基淀粉(CMS),冷冻饮品所用的一种新型的增稠和乳化剂,它的特点是:速溶,5~10分钟即可形成均一 透明稳定的溶液。无异味。 2. 琼脂:耐热,耐酸性较强,其加入配料可改善冷饮组织状态,提高凝结能力,增加透明度和膨胀率增强抗融性。 3. 食用明胶:具有较强的起泡性,在冻结和硬化过程中,可形成一种凝胶,因而能保持冰淇淋具有柔软,疏松的组织和细腻的形态。 4. CMC:增稠凝聚,使乳浊液和悬浮液稳定,使微粒悬浮,抑制冰晶或糖晶变化。如大量淀粉存在时,防止脱水收缩,使泡沫稳定,减少油类及脂类的收缩,改善口感。 5. 海藻酸钠:能增进配料的搅拌速度和在口内留有清香,另外它与牛奶中的钙离子作用,生成海藻酸钙,进而形成均一的胶冻,很好地保持冰淇淋的形态,防止体积收缩和组织砂化。 6. 黄原胶:低浓度时仍有较高粘度,抗剪切,当设计软绵型冷饮时,要多加,当需增加杯型冰淇淋抗融性时,需适当添加,当设计纯天然冰淇淋,为了增加柔软,鲜嫩,细腻感时,需巧用。 7. 瓜尔豆胶:稠化能力强,耐剪切,相同浓度下,粘度远高于其它胶体而仅次于黄原胶。是各种棒冰和雪糕拉丝的主要原料。是生产软绵棒冰和雪糕的主要乳化稳定剂,其软绵性既不同于海藻酸钠(发脆),又不同于黄原胶(发柔)而是润滑,嫩柔,细腻,口感很好。 8. 卡拉胶:主要特点是抗融。 9. 果胶:耐酸,色,香,味俱佳。亦是软绵,口感细腻,果蔬冰淇淋的优良原料。


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2023

卡拉胶的主要应用

(一)在冷饮食品中的应用 在冰淇淋生产中,卡拉胶可增加冰淇淋的成型性和抗融性,提高冰淇淋在温度波动时的稳定性,卡拉胶与蛋白发生络合作用,能控制油脂的聚附与凝固,加强油脂的分散性,控制油脂与蛋白质的相互作用,从而提高乳蛋白在受热时的稳定性;改善起泡,形成细微且稳定的气泡,从而提高膨胀率;帮助产品成型,防止收缩;改进扩缩性,改良结构,提高均一性、稳定性和抗融性,使脂肪和其他固体成分分布均匀,防止乳浆分离,防止冰晶在制造与存放时增大,使冰淇淋组织细腻,结构良好,润滑适口,放置时不易融化,从而使冰淇淋的生产更趋简单合理,操作方便,利于控制质量。通常用量为0.01%~0.03%。 (二)在肉制品中的应用 卡拉胶可以使产品弹性好,切片性好,韧脆适中,嫩滑爽口。卡拉胶用于火腿及火腿肠,最主要的是提供适当的保水性,并且由于它能够与蛋白质络合,提供了相当好的组织结构,使产品细腻、切片良好、口感好,是制作火腿必用的添加剂。 在全肌肉制品生产的应用中,卡拉胶是通过盐水的注射添加到肉制品中。就这方面的应用,最重要是保持卡拉胶在不溶解、分散的状态下,使盐水的黏度能维持在低水平,从而方便进行注射。κ-型卡拉胶便是理想的选择。卡拉胶在盐水中的不溶解性(分散性),是由添加了磷酸盐(通常用三聚磷酸盐)和氯化钠、低于5℃的冷水来控制。其原理是磷酸盐和食盐溶解后所形成的离子环境有利于卡拉胶的分散;而高离子浓度防止了κ-型卡拉胶分子膨胀,把它保持在不卷曲状态,使盐水的黏度较低。 事实上,低黏度的盐水在多针头全肌肉的注射处理中,可以防止压力的形成,避免针头闭塞的情况出现,并降低横纹肌束中结缔组织被撕裂的现象出现。通过控制盐水温度和配料的添加顺序,配以适当的注射处理和转鼓按摩技术,能有助不同κ-型卡拉胶含量的盐水发挥最大的功能。此外,对盐水中卡拉胶的含量作出适当的调整,也能有效地把熟肉制品的水分损失控制在总注射量的5%以下。 对于肉制品品质的改善:卡拉胶的作用是与蛋白质产生胶凝效应,使肉质形成完整的组织结构,这是生产加工肉制品的关键。卡拉胶-蛋白质的相互作用取决于一系列因素,包括蛋白质变性的程度、离子种类和浓度、pH、浓度、加工温度、蛋白质的种类与质量等。简单来说,通过以静电控制卡拉胶中带负电荷的硫酸酯基团与球蛋白质中带正电荷的氨基团之间的键,在适当的环境条件下,就能为卡拉胶结构提供额外的稳定性。 而另一种卡拉胶-蛋白质的键合,则是通过在卡拉胶中的硫酸酯基团和分布在蛋白质分子中带负电荷的羧基之间二价阳离子的联系而形成。普遍使用的二价阳离子是钙离子,镁离子也具有相同功能。值得注意的是,阳离子若是添加过量,特别是使用水解蛋白质和在过度处理(高热)时,卡拉胶-蛋白质便会出现凝结或沉淀的现象。 ι-型卡拉胶在高浓度离子的环境中,例如用于加工肉制品的盐水中,其分子结构会膨胀,部分更会溶解,从而使盐水的黏度过高,如果在全肌肉中注入添加有ι-卡拉胶的盐水,制品就会出现许多“拉紧痕记”,造成软组织质感差、劣。因此,ι-卡拉胶并不适用于全肌肉或熟肉制品注射用盐水。相反,对于全肩块瘦肉和细斩拌肉结合制成的产品,或全绞细肉、细斩拌肉制品(香肠或法兰克福肠),通过使用ι-卡拉胶,或ι-和κ-卡拉胶混合物(常与增效剂如补充蛋白质、胶或淀粉一起使用),可获得最佳的肉质感和稳定性。由于这些产品的全部肉料都是采用细斩拌肉馅或肉糜,盐水的黏度便显得不重要,也就解决了ι-卡拉胶的使用问题。在大多数的情况下,所有配料都会在绞肉或斩拌的设备中添加到肉料中,让配料在制成及贮存前,可获得更均匀的分布,卡拉胶更可进行水合作用。在深加工肩块肉或细斩拌肉制品时,肌肉纤维会被切成细块,这样,肉蛋白、水分与卡拉胶相互间就能发挥更大的作用,从而获得更佳的效果。 除此之外,在机械去骨肉(MDM)中添加l-卡拉胶,也能改进其加工产品的肉质强度和持水性。若不添加任何配料,这些肉质特性很差。在MDM等这些高蛋白、低脂肪的肉制品中使用ι-型卡拉胶还有另一个优点,就是它能控制成品在蒸煮前及蒸煮后水分的流动性,以及产品冻结-解冻的稳定性。同时,ι-卡拉胶亦能在低脂肉制品中模仿脂肪的特性,给消费者一种高脂熟肉制品的口感而又不含脂肪的热量。此外,在高脂肉制品中应用时,如香肠和小香肠,ι-卡拉胶能与卵磷脂产生相互作用,有助于肉制品维持乳化及水分的稳定性,从而减少蒸煮失重,并使制成品有更好的感官接受性。全肌肉、肩块肉或细斩拌肉馅产品的肉料来源,可根据产品所需的质量要求或消费者的口味等而有所不同,例如猪肉、牛肉、羊肉等,既可单独进行加工,又可配上以卡拉胶为基本稳定剂的配料,生产出不同质感和营养价值的肉制品。在全肌肉、细斩拌肉馅及混合肉制品的加工中,大多使用卡拉胶作为主要的稳定剂,以维持水分及肉质的稳定性。至于如火鸡、鸡和鸭等各种禽肉制品,由于其蛋白质的水合性能比猪肉、牛肉、羊肉差,故更需要配料的辅助来保持肉质及水分的稳定性。不过,虽然在深加工禽肉制品中,卡拉胶的用量比在猪肉、牛肉、羊肉制品中为高。但根据规定,卡拉胶在肉制品中的整体含量,不能超过总配方的1%,而在较多水分的加工配方中,通常可补充额外的蛋白质及其它增效剂如胶和淀粉等,来控制卡拉胶对肉类组织和水分稳定的作用。 (三)在乳制品中的应用 卡拉胶能使牛乳产生凝冻作用,起凝冻赋形作用。在可可乳、可可麦乳精和可可糖果浆中起悬浮和稳定作用。在酸牛奶、软干酪和奶油中,可稳定乳状混合物,诱发胶凝的形成。 加可可粉制成的可可牛乳,其可可粉常发生沉淀,但加入卡拉胶作稳定剂则能使可可粉均匀分散在牛乳中,防止可可粉的下沉。由于卡拉胶具有独特的与牛乳中的酪蛋白起络合反应的性能,可以防止牛乳制品(如乳酸饮料等)发生凝聚沉淀作用。卡拉胶是对蛋白的最好稳定剂。 (四)在果酒和啤酒生产中的应用 卡拉胶可作为澄清剂,也可以作为泡沫稳定剂。果酒和啤酒中含有一些胶体状物质使酒混浊、发生沉淀,必须加入澄清剂澄清,但是一般的澄清剂难以将这些物质完全除去,而且花费时间长,卡拉胶作为一种澄清的辅助滤剂,能使凝沉作用完全且快速。 (五)在人造蛋白质纤维和人造肉生产中的应用 生产人造蛋白质纤维,蛋白质溶液必须经过老化过程以增加溶胶的黏度,这样花费时间长,成本高,而且蛋白质浓度低时或蛋白质不纯时难以纺丝。加入卡拉胶和褐藻胶后,蛋白质溶液不须经过老化过程,浓度低或没经过纯化的蛋白质也同样可用于纺丝,而且还能改善纺成的纤维的强度和吸水性。例如用脱脂后的花生粒作原料,用pH8.5的稀碱液提取蛋白质,过滤去渣,滤液中加入适量的卡拉胶和褐藻胶,加热、放冷,再过滤,溶液的黏度在0.1~0.5Pa·s之间,将此蛋白质溶液经喷丝头喷到凝固液中,再水洗,便得到人造蛋白纤维。经过压榨后的大豆、棉子和乳蛋白等也可用于生产人造蛋白纤维。 有了人造蛋白纤维便可以进一步用它生产人造肉,这时卡拉胶用作黏合剂。由于卡拉胶分子上带有硫酸基,它能与蛋白质分子结合形成络合物,从而将蛋白质纤维联结在一起,结成块状,形成人造肉。 (六)用于生产水果冻和布丁 卡拉胶因具有独特的凝胶特性而成为果冻的凝胶剂,以卡拉胶制成的水果冻富有弹性且没有离水性。


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