常用食品添加剂有哪些


中国商品分类中的食品添加剂种类共有35类,包括增味剂、消泡剂、膨松剂、着色剂、防腐剂等,含添加剂的食品达万种以上。其中,《食品添加剂使用标准》和卫生部公告允许使用的食品添加剂分为23类,共2400多种,制定了国家或行业质量标准的有364种。主要有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他等23类。


防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。
抗氧化剂——与防腐剂类似,可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。
着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观,使其增强食欲。
增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状,使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。
膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂,可促使糖体产生二氧化碳,从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。
甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。
酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。
增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。中国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。增白剂超标,会破坏面粉的营养,水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害,过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。我国在2011年5月也禁止了过氧化苯甲酰作为增白剂。
香料——香料有合成的,也有天然的,香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力,生产过程中广泛使用各种香料,使其具有各种独特的风味。

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各种冷饮稳定剂的性能比较

1. 高黏度羧甲基淀粉(CMS),冷冻饮品所用的一种新型的增稠和乳化剂,它的特点是:速溶,5~10分钟即可形成均一 透明稳定的溶液。无异味。 2. 琼脂:耐热,耐酸性较强,其加入配料可改善冷饮组织状态,提高凝结能力,增加透明度和膨胀率增强抗融性。 3. 食用明胶:具有较强的起泡性,在冻结和硬化过程中,可形成一种凝胶,因而能保持冰淇淋具有柔软,疏松的组织和细腻的形态。 4. CMC:增稠凝聚,使乳浊液和悬浮液稳定,使微粒悬浮,抑制冰晶或糖晶变化。如大量淀粉存在时,防止脱水收缩,使泡沫稳定,减少油类及脂类的收缩,改善口感。 5. 海藻酸钠:能增进配料的搅拌速度和在口内留有清香,另外它与牛奶中的钙离子作用,生成海藻酸钙,进而形成均一的胶冻,很好地保持冰淇淋的形态,防止体积收缩和组织砂化。 6. 黄原胶:低浓度时仍有较高粘度,抗剪切,当设计软绵型冷饮时,要多加,当需增加杯型冰淇淋抗融性时,需适当添加,当设计纯天然冰淇淋,为了增加柔软,鲜嫩,细腻感时,需巧用。 7. 瓜尔豆胶:稠化能力强,耐剪切,相同浓度下,粘度远高于其它胶体而仅次于黄原胶。是各种棒冰和雪糕拉丝的主要原料。是生产软绵棒冰和雪糕的主要乳化稳定剂,其软绵性既不同于海藻酸钠(发脆),又不同于黄原胶(发柔)而是润滑,嫩柔,细腻,口感很好。 8. 卡拉胶:主要特点是抗融。 9. 果胶:耐酸,色,香,味俱佳。亦是软绵,口感细腻,果蔬冰淇淋的优良原料。


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