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食品增稠剂影响效果因素

03-13

2023

食品增稠剂影响效果因素

结构及相对分子质量对黏度的影响： 一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的胶体，具有较高的黏度。因此，具有不同分子结构的增稠剂，即使在相同浓度和其他条件下，黏度亦可能有较大的差别。同一增稠剂品种，随着平均相对分子质量的增加，形成网状结构的几率也增加，故增稠剂的黏度与相对分子质量密切相关，即相对分子质量越大，黏度也越大。食品在生产和储存过程中黏度下降，其主要原因是增稠剂降解，相对分子质量变小。

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卡拉胶的主要应用

03-13

2023

卡拉胶的主要应用

（一）在冷饮食品中的应用 在冰淇淋生产中，卡拉胶可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在温度波动时的稳定性，卡拉胶与蛋白发生络合作用，能控制油脂的聚附与凝固，加强油脂的分散性，控制油脂与蛋白质的相互作用，从而提高乳蛋白在受热时的稳定性；改善起泡，形成细微且稳定的气泡，从而提高膨胀率；帮助产品成型，防止收缩；改进扩缩性，改良结构，提高均一性、稳定性和抗融性，使脂肪和其他固体成分分布均匀，防止乳浆分离，防止冰晶在制造与存放时增大，使冰淇淋组织细腻，结构良好，润滑适口，放置时不易融化，从而使冰淇淋的生产更趋简单合理，操作方便，利于控制质量。通常用量为0.01%～0.03%。 （二）在肉制品中的应用 卡拉胶可以使产品弹性好，切片性好，韧脆适中，嫩滑爽口。卡拉胶用于火腿及火腿肠，最主要的是提供适当的保水性，并且由于它能够与蛋白质络合，提供了相当好的组织结构，使产品细腻、切片良好、口感好，是制作火腿必用的添加剂。 在全肌肉制品生产的应用中，卡拉胶是通过盐水的注射添加到肉制品中。就这方面的应用，最重要是保持卡拉胶在不溶解、分散的状态下，使盐水的黏度能维持在低水平，从而方便进行注射。κ-型卡拉胶便是理想的选择。卡拉胶在盐水中的不溶解性（分散性），是由添加了磷酸盐（通常用三聚磷酸盐）和氯化钠、低于5℃的冷水来控制。其原理是磷酸盐和食盐溶解后所形成的离子环境有利于卡拉胶的分散；而高离子浓度防止了κ-型卡拉胶分子膨胀，把它保持在不卷曲状态，使盐水的黏度较低。 事实上，低黏度的盐水在多针头全肌肉的注射处理中，可以防止压力的形成，避免针头闭塞的情况出现，并降低横纹肌束中结缔组织被撕裂的现象出现。通过控制盐水温度和配料的添加顺序，配以适当的注射处理和转鼓按摩技术，能有助不同κ-型卡拉胶含量的盐水发挥最大的功能。此外，对盐水中卡拉胶的含量作出适当的调整，也能有效地把熟肉制品的水分损失控制在总注射量的5%以下。 对于肉制品品质的改善：卡拉胶的作用是与蛋白质产生胶凝效应，使肉质形成完整的组织结构，这是生产加工肉制品的关键。卡拉胶-蛋白质的相互作用取决于一系列因素，包括蛋白质变性的程度、离子种类和浓度、pH、浓度、加工温度、蛋白质的种类与质量等。简单来说，通过以静电控制卡拉胶中带负电荷的硫酸酯基团与球蛋白质中带正电荷的氨基团之间的键，在适当的环境条件下，就能为卡拉胶结构提供额外的稳定性。 而另一种卡拉胶-蛋白质的键合，则是通过在卡拉胶中的硫酸酯基团和分布在蛋白质分子中带负电荷的羧基之间二价阳离子的联系而形成。普遍使用的二价阳离子是钙离子，镁离子也具有相同功能。值得注意的是，阳离子若是添加过量，特别是使用水解蛋白质和在过度处理（高热）时，卡拉胶-蛋白质便会出现凝结或沉淀的现象。 ι-型卡拉胶在高浓度离子的环境中，例如用于加工肉制品的盐水中，其分子结构会膨胀，部分更会溶解，从而使盐水的黏度过高，如果在全肌肉中注入添加有ι-卡拉胶的盐水，制品就会出现许多“拉紧痕记”，造成软组织质感差、劣。因此，ι-卡拉胶并不适用于全肌肉或熟肉制品注射用盐水。相反，对于全肩块瘦肉和细斩拌肉结合制成的产品，或全绞细肉、细斩拌肉制品（香肠或法兰克福肠），通过使用ι-卡拉胶，或ι-和κ-卡拉胶混合物（常与增效剂如补充蛋白质、胶或淀粉一起使用），可获得最佳的肉质感和稳定性。由于这些产品的全部肉料都是采用细斩拌肉馅或肉糜，盐水的黏度便显得不重要，也就解决了ι-卡拉胶的使用问题。在大多数的情况下，所有配料都会在绞肉或斩拌的设备中添加到肉料中，让配料在制成及贮存前，可获得更均匀的分布，卡拉胶更可进行水合作用。在深加工肩块肉或细斩拌肉制品时，肌肉纤维会被切成细块，这样，肉蛋白、水分与卡拉胶相互间就能发挥更大的作用，从而获得更佳的效果。 除此之外，在机械去骨肉（MDM）中添加l-卡拉胶，也能改进其加工产品的肉质强度和持水性。若不添加任何配料，这些肉质特性很差。在MDM等这些高蛋白、低脂肪的肉制品中使用ι-型卡拉胶还有另一个优点，就是它能控制成品在蒸煮前及蒸煮后水分的流动性，以及产品冻结-解冻的稳定性。同时，ι-卡拉胶亦能在低脂肉制品中模仿脂肪的特性，给消费者一种高脂熟肉制品的口感而又不含脂肪的热量。此外，在高脂肉制品中应用时，如香肠和小香肠，ι-卡拉胶能与卵磷脂产生相互作用，有助于肉制品维持乳化及水分的稳定性，从而减少蒸煮失重，并使制成品有更好的感官接受性。全肌肉、肩块肉或细斩拌肉馅产品的肉料来源，可根据产品所需的质量要求或消费者的口味等而有所不同，例如猪肉、牛肉、羊肉等，既可单独进行加工，又可配上以卡拉胶为基本稳定剂的配料，生产出不同质感和营养价值的肉制品。在全肌肉、细斩拌肉馅及混合肉制品的加工中，大多使用卡拉胶作为主要的稳定剂，以维持水分及肉质的稳定性。至于如火鸡、鸡和鸭等各种禽肉制品，由于其蛋白质的水合性能比猪肉、牛肉、羊肉差，故更需要配料的辅助来保持肉质及水分的稳定性。不过，虽然在深加工禽肉制品中，卡拉胶的用量比在猪肉、牛肉、羊肉制品中为高。但根据规定，卡拉胶在肉制品中的整体含量，不能超过总配方的1%，而在较多水分的加工配方中，通常可补充额外的蛋白质及其它增效剂如胶和淀粉等，来控制卡拉胶对肉类组织和水分稳定的作用。 （三）在乳制品中的应用 卡拉胶能使牛乳产生凝冻作用，起凝冻赋形作用。在可可乳、可可麦乳精和可可糖果浆中起悬浮和稳定作用。在酸牛奶、软干酪和奶油中，可稳定乳状混合物，诱发胶凝的形成。 加可可粉制成的可可牛乳，其可可粉常发生沉淀，但加入卡拉胶作稳定剂则能使可可粉均匀分散在牛乳中，防止可可粉的下沉。由于卡拉胶具有独特的与牛乳中的酪蛋白起络合反应的性能，可以防止牛乳制品（如乳酸饮料等）发生凝聚沉淀作用。卡拉胶是对蛋白的最好稳定剂。 （四）在果酒和啤酒生产中的应用 卡拉胶可作为澄清剂，也可以作为泡沫稳定剂。果酒和啤酒中含有一些胶体状物质使酒混浊、发生沉淀，必须加入澄清剂澄清，但是一般的澄清剂难以将这些物质完全除去，而且花费时间长，卡拉胶作为一种澄清的辅助滤剂，能使凝沉作用完全且快速。 （五）在人造蛋白质纤维和人造肉生产中的应用 生产人造蛋白质纤维，蛋白质溶液必须经过老化过程以增加溶胶的黏度，这样花费时间长，成本高，而且蛋白质浓度低时或蛋白质不纯时难以纺丝。加入卡拉胶和褐藻胶后，蛋白质溶液不须经过老化过程，浓度低或没经过纯化的蛋白质也同样可用于纺丝，而且还能改善纺成的纤维的强度和吸水性。例如用脱脂后的花生粒作原料，用pH8.5的稀碱液提取蛋白质，过滤去渣，滤液中加入适量的卡拉胶和褐藻胶，加热、放冷，再过滤，溶液的黏度在0.1～0.5Pa·s之间，将此蛋白质溶液经喷丝头喷到凝固液中，再水洗，便得到人造蛋白纤维。经过压榨后的大豆、棉子和乳蛋白等也可用于生产人造蛋白纤维。 有了人造蛋白纤维便可以进一步用它生产人造肉，这时卡拉胶用作黏合剂。由于卡拉胶分子上带有硫酸基，它能与蛋白质分子结合形成络合物，从而将蛋白质纤维联结在一起，结成块状，形成人造肉。 （六）用于生产水果冻和布丁 卡拉胶因具有独特的凝胶特性而成为果冻的凝胶剂，以卡拉胶制成的水果冻富有弹性且没有离水性。

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食品增稠剂是什么

03-13

2023

食品增稠剂是什么

食品增稠剂：通常指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶。 常用的增稠剂有明胶，酪蛋白酸钠，阿拉伯胶，罗望子多糖胶，田菁胶，琼脂，海藻酸钠（褐藻酸钠、藻胶），卡拉胶 ，果胶，黄原胶，β-环状糊精，羧甲基纤维素钠（CMC－Na），淀粉磷酸酯钠（磷酸淀粉钠），羧甲基淀粉钠，羟丙基淀粉和藻酸丙二醇酯（PGA）。它是在食品工业中有广泛用途的一类重要的食品添加剂,被用于充当胶凝剂。改善食品的物理性质或组织状态，使食品粘滑适口的食品添加剂。增稠剂也可起乳化、稳定作用。

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常用食品添加剂有哪些

03-13

2023

常用食品添加剂有哪些

中国商品分类中的食品添加剂种类共有35类，包括增味剂、消泡剂、膨松剂、着色剂、防腐剂等，含添加剂的食品达万种以上。其中，《食品添加剂使用标准》和卫生部公告允许使用的食品添加剂分为23类，共2400多种，制定了国家或行业质量标准的有364种。主要有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他等23类。

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食品添加剂有哪些主要作用

03-13

2023

食品添加剂有哪些主要作用

食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下： 防止变质 例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。 改善感官 改善食品感官性状 适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。 保持营养 保持提高营养价值 在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。 方便供应 增加品种和方便性 市场上已拥有多达20 000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味俱全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。 方便加工 方便食品加工 在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸δ内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。 其他作用 其他特殊需要 食品应尽可能满足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。 也有企业自己制定添加剂标准的，在行业龙头企业就是制定了中不允许添加防腐剂，甜蜜素，色素，香料。

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关于食品添加剂的误区

03-13

2023

关于食品添加剂的误区

公众谈食品添加剂色变，更多的原因是混淆了非法添加物和食品添加剂的概念，把一些非法添加物的罪名扣到食品添加剂的头上显然是不公平的。《国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知》中要求规范食品添加剂生产使用：严禁使用非食用物质生产复配食品添加剂，不得购入标识不规范、来源不明的食品添加剂，严肃查处超范围、超限量等滥用食品添加剂的行为，同时要求在2011年年底前制定并公布复配食品添加剂通用安全标准和食品添加剂标识标准。 需要严厉打击的是食品中的违法添加行为，迫切需要规范的是食品添加剂的生产和使用问题。食品添加剂存在一些问题，比如来源不明，或者材料不正当，最容易产生的问题是滥用。 专家提醒市民，对食品添加剂无需过度恐慌，随着国家相关标准的即将出台，食品添加剂的生产和使用必将更加规范。当然，应该加强自我保护意识，多了解食品安全相关知识，尤其不要购买颜色过艳、味道过浓、口感异常的食品。

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